Съвети и FAQ

Категории:

• ----- ВИНОПРОИЗВОДСТВО / ПИВОВАРСТВО -----
• ----- ТЕРМОМЕТРИ / ВЛАЖНОМЕРИ / МЕТЕОСТАНЦИИ -----
• ----- ДРУГО -----
• ----- ПРОЦЕС НА ПАЗАРУВАНЕ -----

----- ВИНОПРОИЗВОДСТВО / ПИВОВАРСТВО -----

1. Какво е ферментация на гроздов сок?

Това е процес, протичащ с участието на дрожди, при който захарите се превръщат в етилов алкохол и въглероден диоксид. Процесът на ферментация протича на два етапа – първият се нарича „бурна“, а вторият – „стационарна“.

2. Какво е бурна ферментация?

Това е първата фаза на ферментацията, която продължава 2–4 дни. Тя изисква малко количество кислород в сока. Аерирането е необходимо за правилното развитие на дрождите, затова през първата фаза балонът може да бъде затворен с памучна тапа. Този тип ферментация обикновено е придружен от интензивно отделяне на въглероден диоксид.

3. Какво е стационарна ферментация?

Това е втората фаза на ферментацията, която протича в анаеробни условия (балонът трябва да бъде затворен с тапа и ферментационна тръба). В този етап се извършва основният синтез на алкохол.

4. Каква температура е най-подходяща по време на ферментацията?

Температурата на сока трябва да се движи в диапазона 20–25°C. В крайната фаза на ферментацията, когато виното започва да се изяснява, се препоръчва да се поддържа температура 18–22°C.

5. Какво представляват винените дрожди?

Това са дрожди от родовете Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces bayanus. Благодарение на своите качества те се използват за извършване на ферментацията на виното. Сред техните характерни черти са способността да произвеждат високо съдържание на алкохол във виното, което гарантира неговата трайност; способността да правят виното чисто и да произвеждат естери – вещества, които придават на виното букета, типичен за този вид дрожди.

Физически винените дрожди за домашна употреба се продават във форма:

• стерилизирани сушени ябълкови дрожди с „заспали“ клетки;
• мътна течност със суспендирани микроорганизми;
• сух прах – т.нар. активни, лиофилизирани дрожди.

6. Какво са активните дрожди?

Това са лиофилизирани дрожди (сух прах). Обикновено е достатъчно да се хидратират според инструкциите на опаковката. Обикновено това се състои в изсипване на дрождите във топла вода около половин час преди добавянето им в сока.

7. Горни дрожди

Това са щамове дрожди от вида Saccharomyces cerevisiae, използвани в пивоварството за варене на пшенични, английски, някои белгийски и други видове бири. Те ферментират при по-високи температури (15–25°C) и по време на бурната фаза на ферментация се събират на повърхността на младината, а след това постепенно потъват на дъното. Горните дрожди не се появяват като отделни клетки или двойки, а формират цели групи ферментиращи клетки, което ги отличава от долните дрожди. Те предпочитат аеробен тип метаболизъм. Благодарение на по-голямата си способност да образуват спори, след ферментация те образуват по-голяма биомаса в сравнение с долните дрожди. Горните дрожди произвеждат бира с висока степен на ферментация и по-малка прозрачност в сравнение с бира, произведена с помощта на долни дрожди. Те също имат по-интензивен аромат и по-високо съдържание на странични продукти от ферментацията, особено висши алкохоли и естери.

8. Долни дрожди

Щамове пивоварски дрожди от вида Saccharomyces cerevisiae, използвани за извършване на долна ферментация на пивната младина и производство на лагери (lager). Характерната черта на тези дрожди е способността им да ферментират при температура 5–10°C и да се утаяват на дъното на ферментатора в края на процеса.

9. Какви са най-добрите условия за развитие на дрождите в сока?

Най-добрите условия настъпват, когато концентрацията на захар не надвишава 22⁰Blg. Необходимото присъствие на подходящо количество минерали, съдържащи азот и фосфор, също е важно – те се съдържат в т.нар. дрождна храна. Също така е важна киселинността на сока.

10. Какво е плодова мъст?

Плодова мъст наричаме разтвор от плодов сок с парченца плод, подходящо разреден и подсладен, обогатен с хранителни вещества, който след това може да се подложи на етанолна ферментация.

11. Защо да използвате благородни винени дрожди?

Благородните винени дрожди имат безценни предимства:

• висока толерантност към алкохол – около 14–18 %;
• устойчивост на високи концентрации захар (мед или обикновена захар), въглероден диоксид, танини;
• поносимост на по-високи концентрации на сяра, например след използване на калиев метабисулфит;
• по-бърз процес на ферментация, който намалява риска от замърсяване;
• готовото вино е стабилно и добре ферментирало;
• цветът на виното е постоянен и букета е добре балансиран.

Недостатъци при ферментация с диви дрожди:

• толерантност към алкохол само до около 10 %;
• ниска устойчивост към киселини, по-високи концентрации на захар и голямо количество танини (например при ароневи вина);
• ферментацията с тях не протича напълно до края;
• готовото вино често е нестабилно и лесно се замърсява;
• цветът на виното често е нестабилен;
• вкусът и ароматът на готовото вино в голяма степен зависят от случайността.

12. Как допълнително да уплътним ферментационния съд?

Ферментационните съдове могат да бъдат допълнително уплътнени чрез намазване на ръбовете им с вазелин или ядливо олио.

13. Къде мога да намеря рецепти за домашни вина?

Рецепти за домашни вина (както и други вкусни домашни напитки и деликатеси) можете да намерите в нашата Рецептна книга на уебсайта, както и в тримесечното издание на компанията.

14. При производство на троен и двоен медовина – добавя ли се целият мед веднага в началото на ферментацията?

При производството на медовина препоръчваме медът да се добавя постепенно – например на две или три порции, около веднъж седмично. Това намалява риска ферментацията да спре поради прекомерно подслаждане. Разбира се, медът се добавя след разреждане с вода. Ако медът е „несигурен“, например от магазин, препоръчваме да се вари предварително и да се съберат получените примеси (пяна).

15. Може ли да се използва минерална вода за приготвяне на вино?

Според нас няма големи притеснения в това отношение. Можете да използвате слабо минерализирана вода, тъй като някои минерални води могат да съдържат по-голямо количество минерали, които по-късно могат да се усетят. Препоръчва се да се използва „чешмяна“ вода, но преварена.

16. Какви са разликите между дрождите LS2 и Enovini?

• LS2 ферментира до 16 % алкохол – Enovini до 18 %;
• LS2 се препоръчва за всички видове вина, включително гроздови и пенливи – Enovini е предназначено основно за плодови вина (бели и червени), различни от гроздови;
• LS2 е един вид дрожди – Enovini е смес от два вида дрожди, което придава на виното уникален букет;
• LS2 образува по-малко утайка и виното се изяснява бързо – Enovini се изяснява по-бавно.

17. Трябва ли бурната ферментация да се извършва в анаеробни условия с ферментационна тръба, или това не е задължително?

Използването на ферментационна тръба не е задължително по време на бурната ферментация. По това време от ферментиращата младина се отделя голямо количество въглероден диоксид, който е „тежък“ газ и достатъчно изолира младината от кислорода и влиянието на други външни фактори. В този етап може да се използва например навит памучен тампон, за да се предотврати попадане на примеси в съда.

18. С какво се различава Klarowin от желатина?

РАЗЛИКИ:

KLAROWIN:

• предлага се под формата на прах,
• свързва в структурата си различни вещества, главно протеини,
• използва се основно за бели и розови вина,
• опаковка от 10 г е достатъчна за изясняване на 10 литра течност.

ЖЕЛАТИН:

• предлага се под формата на кристали,
• премахва замътняването, причинено от наличието на оцветители и танини,
• използва се основно при червени вина,
• опаковка от 7 г е достатъчна за изясняване на 30–50 литра течност.

19. Кога се добавят средства за изясняване на виното?

Средствата за изясняване трябва да се използват само когато сте напълно сигурни, че ферментацията вече е приключила. В противен случай отделящият се въглероден диоксид може да предотврати утаяването на частиците, свързани със средството за изясняване.

20. За какво служи извивката на ферментационната тръба при съдовете?

Този тип тръба се монтира отстрани на ферментационния съд, което позволява тяхното подреждане един върху друг.

21. Не мога да вкарам цилиндричната тапа във бутилката – какво да правя?

Цилиндричните тапи са с няколко милиметра по-широки от стандартния диаметър на бутилковото гърло. Това е умишлено, за да запечатат добре след затапване. Такава тапа може да се постави във бутилка само с помощта на тапер – достатъчен е ръчен, т.нар. чуков тапер (с водеща тръба). При по-голямо количество бутилки се препоръчва използване на трирамен тапер. Преди употреба тапата трябва да се подготви правилно. В домашни условия е достатъчно да се потопи за около 5 минути в гореща вода или да се задържи над пара под капак. Така тя става по-гъвкава и поставянето в бутилката се улеснява.

22. По-добра ли е стъклената или пластмасовата ферментационна тръба?

Ферментационната тръба, пълна с вода, се използва по време на ферментацията за защита на съдържанието на ферментационния разтвор от оксидация, като същевременно позволява редовното отделяне на въглероден диоксид, образуващ се по време на процеса. Процесът протича правилно, независимо дали използваме стъклена или пластмасова тръба. Пластмасовата тръба обаче има няколко практични предимства – например: балончетата в нея са по-големи, което означава, че водата не трябва да се долива често, а освен това няма риск тръбата случайно да се счупи.

23. По-добре ли е да се изяснява или филтрира виното?

Ако искаме да запазим красивия букет на виното, препоръчваме изясняване с подходящо средство според вида на виното. Този процес обаче изисква време и търпение. Ако ни е важна скоростта и виното има много интензивен букет (високо танинови вина), можем да го филтрираме с различни видове машини и филтри. Много добри и бързи резултати дават пресовите филтри. Трябва обаче да се има предвид, че при такова филтриране губим не само част от букета, но и някои танини. За съжаление понякога изясняването не се получава, и тогава остава само филтрирането. Такова вино може след това да се остави за блендиране.

24. Как и защо да използваме билки за ароматизиране на виното?

Билките се използват за получаване на вина тип вермут. Понякога се използват и когато резултатният букет не ни удовлетворява и искаме да го „маскираме“.

Ароматизираните вина могат да се приготвят по следните начини:

• добавяне на смес от билки директно в ферментиращата младина,
• добавяне на билков екстракт, приготвен в 0,5–1 литър младо вино преди зреене,
• предварително запарване на сместа от билки с вода на 70°C и след това добавяне на спирт, за да се получи 40–50 % алкохолен разтвор (при тази концентрация ароматите се извличат най-добре).

След добавяне на есенцията, билковите вина трябва да отлежават поне един месец. На вкуса, аромата и стабилността на виното благоприятно влияе няколкодневно до двуседмично охлаждане при температура 3–6°C.

25. Какво представляват пивоварските дрожди?

Дрождите са факультативно анаеробни организми. Това означава, че в присъствието на кислород предпочитат по-ефективния процес на аеробно дишане пред ферментацията. Всички пивоварски дрожди принадлежат към вида Saccharomyces cerevisiae. Въпреки това, сред пивоварските дрожди се различават две групи: дрожди на горна и долна ферментация, които се различават морфологично и физиологично. Те се добавят в пивната младина за предизвикване на алкохолна ферментация. Благодарение на ензима, наречен зимааза, те разграждат наличните захари (глюкоза, фруктоза, захароза и малтоза) до етилов алкохол и въглероден диоксид.

26. Какво да направя, ако след отваряне на газирана бира за няколко секунди целият утайка се вдигне, смеси се с бирата и тя „изтече“ от бутилката като пяна?

Това не е нормална ситуация; вероятно бирата е прекарбонизирана, т.е. съдържа твърде много въглероден диоксид (CO2). За да се избегне прекарбонизацията, преди бутилиране трябва да проверите количеството остатъчна захар, например с помощта на захаромер – дали не остава твърде много неферментирала захар. Ако количеството е високо, бирата трябва да се остави за допълнителна ферментация или да се намали добавянето на захар за повторна ферментация в бутилките.

27. Колко време отнема варенето на бира? Колко трябва да се чака?

Времето, необходимо за приготвянето на бира – от смесването на съставките до отварянето на бутилката – зависи от вида бира, която варим. Тъмните, силни бири изискват по-дълго зреене, до 6 месеца, докато светлите, леки бири могат да бъдат готови за консумация след около 5 седмици. Въпреки това, колкото по-дълго бирата отлежава и придобива по-пълен букет, толкова по-тежък е утайката и остава на дъното на бутилката, което подобрява вкуса.

Например при варене на Lager, Светъл лагер (brew-kit) се изисква приблизително:

• основна ферментация: около 7 дни;
• зреене в бутилки: около 14 дни;
• отлежаване в бутилки: 7–10 дни.

Общо: около 5 седмици.

28. Отделят ли се неприятни миризми при варене на Brew-kit?

При варене на Brew-kit не се отделят неприятни миризми. При наливане и разбъркване на съставките в кухнята се разнася характерен сладов аромат, а през първите 3–4 дни от ферментацията от ферментатора се отделя лек, приятен аромат на ферментирала бира.

29. Може ли бентонитът да се използва за изясняване на бира?

Бентонитът се е използвал в миналото и все още се използва понякога в пивоварството. Ефектът му се състои в адсорбиране на протеините, като предпазва бирата от т.нар. студено замътняване. В момента обаче по-ефективни са силикагелите и колоидните глини, затова бентонитът при домашно варене на бира не се препоръчва много.

30. Може ли микровълновата печка да се използва за стерилизиране на бутилки?

Разбира се, микровълните се използват за дезинфекция/стерилизация на различни предмети. Дезинфекционният ефект всъщност се постига чрез температурата, създадена от абсорбцията на микровълновото лъчение от молекулите на водата. Двуминутно излагане на чиста, влажна бутилка в стандартна микровълнова печка трябва да е достатъчно.

----- ТЕРМОМЕТРИ / ВЛАГОМЕРИ / МЕТЕОСТАНЦИИ -----

1. Как работи биметален термометър?

Принципът на работа на биметалните термометри се основава на различното топлинно разширение на металите. Температурата се измерва с помощта на биметален сензор. Измервателният елемент (термодвойка) е специална спирала, съставена от две залепени метални ленти: стомана и мед – с различни коефициенти на топлинно разширение. Единият край на лентата е прикрепен към жица, чието въртене директно предизвиква движението на стрелката. Другият край е закрепен към винт в края на корпуса, който служи за нулиране на термометъра и същевременно е топлопроводим елемент. Под влиянието на повишаващата се температура лентата се огъва към метала с по-ниско разширение, което предизвиква движение на стрелката.

2. Какво е влагомер?

Влагомерът е уред, чиято основна функция е измерване на относителната влажност на въздуха.

3. Какво означава относителна влажност?

Относителната влажност показва съотношението между количеството водна пара във въздуха и максималното количество водна пара при пълно насищане (100 % влажност) – при еднаква температура и налягане. Забележка: топлият въздух може да задържи повече водна пара от студения при същото налягане. Охлаждането води до насищане на въздуха с водна пара и кондензацията ѝ – превръщане във вода (роса, мъгла, облак).

4. Как работи биметален влагомер?

Биметалният влагомер има биметална спирала, съставена от специално подбрани материали с висока топлинна стабилност. Принципът на работа се състои в промяна на дължината на тези материали под влияние на промените във влажността. Това предизвиква движение на стрелката по скалата.

5. Какво е атмосферно налягане?

Атмосферното налягане е налягането, което оказва атмосферата – теглото на въздушния слой върху единица площ.

6. Какво е полезно да се знае за единицата за налягане?

Атмосферното налягане някога се измерваше в милиметри живак (mm Hg). Съвременната SI единица за атмосферно налягане е Паскал (Pa). Тъй като стойностите в Паскали биха били много големи, атмосферното налягане се посочва в хектопаскали (1 hPa = 100 Pa). Връзката между старите и новите единици е следната: 750 mm Hg = 1000 hPa.

7. Защо прозоречните термометри избледняват?

Този ефект е същият като при плакати, изложени дълго време на слънчева светлина. Термометрите имат печат с мастило върху картонена основа, затова е най-добре да се поставят на място, което не е изложено на пряка слънчева светлина. Тази информация е посочена и в описанията на нашите продукти. Освен това пряката слънчева светлина влияе на точността на измерването и изкривява реалната температура.

----- ДРУГИ -----

1. Какво е сокоизстисквачка?

Това е съд, съставен от три последователно поставени части:

• Долен съд, в който се налива вода за парно обработване на плодовете;
• Среден съд, в който се събира сокът от плодовете, отделен под действието на парата;
• Горен съд, в който се поставят плодовете.

Сокоизстисквачката се използва за извличане на сок от плодовете чрез гореща пара, без значителна загуба на витамини.

2. Какви са предимствата на калиевия нитрит (ловецът)?

Калиевият нитрит (салитър) е – веднага след готварската сол – една от най-важните добавки при мариноване на месо. Той запазва розовия му цвят. В първата фаза на мариноване нитритните йони от калиевия нитрит се редуцират от ензимите в месото до нитритни йони. Във втората фаза тези йони реагират с миоглобина – белтъкът, отговорен за розовия (но не траен) цвят на месото. Резултатът е нитрозомиоглобин, който запазва розовия си цвят и при по-високи температури. Използването на чист калиев нитрит (съдържащ само нитритни йони) е по-здравословно и безопасно от използването на смесени продукти с нитрити, които могат да бъдат вредни дори в малки количества.

3. Къртици копаят и през зимата?

Къртиците копаят и през зимата (разбира се, по-слабо). Мъдростта, че „когато къртицата копае, идва пролетта“, не е вярна. През зимата се движат в по-дълбоките незамръзнали слоеве на почвата. Ако зимата не е много студена, те могат да правят хълмове и на повърхността, като осигуряват достъп на кислород до тунелите и могат да служат като индикатор за времето.

4. Какво е титруване?

Това е аналитична техника за количествено определяне на конкретно вещество (анализант) във взета проба. Титруването използва пълна химична реакция между анализираното вещество и реагента (титранта), добавян в известна концентрация.

5. Какво е захароза?

Това е обикновена трапезна захар, извлечена от захарна тръстика или захарно цвекло. Молекулна формула на захарозата: C₁₂H₂₂O₁₁. Захарозата се състои от две прости захари – глюкоза и фруктоза – и принадлежи към дисахаридите.

6. Какво е декстроза?

Това е най-важната „лека захар“, известна като „гризина захар“ или в медицината като „глюкоза“. Декстрозата се среща естествено в сладки плодове и мед. Получава се и от нишесте, например царевично.

7. Какво е фруктоза?

Това е плодова захар – моносахарид, който се среща свободно (в плодове, мед и нектар) и свързан (например с глюкоза в захарозата и инулина).

8. Какво е квас?

В ежедневната реч квасът се свързва с домашна дестилация. Това е смес от вода с добавена захар или плодово пюре с високо съдържание на захар. Типичният квас за дестилация се прави от картофи, зърнени култури или плодове. Процесът на разграждане на нишестето може да се осъществи с помощта на ензимни препарати от микробен произход, съдържащи α-амилаза, амилоглюкозидаза и пулуланаза. След ферментация полученият етилов алкохол се дестилира.

9. Какво е дестилация?

Това е процес на разделяне на многокомпонентна течна смес чрез изпаряване и последваща кондензация на нейните съставки. Използва се за изолиране или пречистване на една или повече съединения. Процесът използва различната летливост на отделните компоненти. Основният продукт на дестилацията (т.е. кондензираната течност) се нарича „дестилат“.

10. Какво е нареждане на купчини (стаковане)?

Това е подреждане на предмети един върху друг. Често се използва за подреждане на ферментационни съдове в една вертикална редица.

11. Какво е Фаренхайтова скала?

Това е най-старата известна температурна скала, кръстена на своя създател Даниел Г. Фаренхайт, в момента използвана предимно в англосаксонските страни. На Фаренхайтова скала температурите на основните точки са:

• • 32°F – точка на топене на лед (0°C)
• • 212°F – точка на кипене на вода (100°C)

180°F съответства на 100°C, следователно: 1°C = 1,8°F

12. Какво е термометрална течност?

Това е смес съдържаща толуен (разтворител), керосин и хранителен оцветител. Сместа има ниска точка на замръзване, висока точка на кипене и голям коефициент на топлинно разширение.

----- ПРОЦЕС НА ПОРЪЧКА -----

1. Може ли вече направена поръчка да бъде анулирана?

Да, такава възможност съществува. След като клиентът направи поръчка в онлайн магазина, той получава имейл с потвърждение за получаване на поръчката. Ако клиентът желае да анулира поръчката, трябва да изпрати имейл с информация за анулирането или да се обади на посочения в имейла телефонен номер.

2. Плащане – как мога да платя за поръчката си?

Плащането може да се извърши чрез електронен превод по сметка, посочена на уебсайта или в потвърждаващия имейл. Също така, поръчаните продукти могат да се платят наложен платеж. Ако клиентът предпочита друг метод на плащане, трябва да се свърже с магазина, за да уточни подробностите.

3. Какви са наличните начини за доставка?

Поръчаните продукти се изпращат – според предпочитанията на клиента – чрез поща или куриерска услуга.

4. Как мога да получа фактура с ДДС за закупените продукти?

При подаване на поръчката е необходимо да се въведат данните за издаване на фактура и да се избере опцията „фактура“ преди потвърждението на поръчката.

5. Мога ли да проверя съдържанието на пакета преди да платя на куриера?

За съжаление, това не е възможно. Важно е обаче да проверите дали пакетът не е повреден. Ако забележите признаци на неправомерно третиране, уведомете куриера. След плащане отворете пакета пред куриера и проверете съдържанието. Ако откриете липси или повреди, можете да поискате съставяне на протокол.

6. Какво да направя, ако не съм получил имейл с потвърждение на поръчката?

Свържете се с нас незабавно – възможно е транзакцията да не е протекла правилно или имейл адресът да е въведен погрешно. Липсата на потвърждаващ имейл може също да означава, че поръчката още не е регистрирана.

7. Какво да направя, ако е избран грешен метод на плащане при поръчката?

Свържете се с нас по имейл или телефон. Поръчка, която вече е направена, не може да бъде анулирана, но ние ще направим всичко възможно да ви осигурим удобен начин за плащане на продуктите.