Виното е напитка, позната от зората на човечеството – още древните са ѝ се наслаждавали, а следващите поколения са усъвършенствали изкуството на приготвянето и дегустацията му. Днес виното съпътства както тържествени поводи, така и семейни обеди или просто ежедневни хранения и срещи. Чаша добро вино прави разговорите и минутите за отдих по-приятни, подобрява настроението, пробужда сетивата… Пито с умереност, то има благоприятно въздействие върху здравето ни – подобрява храносмилането, влияе положително на кръвоносната система, има антиканцерогенни свойства, удължава младостта. Тази ценна напитка можете с успех да създадете у дома. Достатъчни са добри суровини и шепа от долните сведения. Такова вино, освен вкусовите си качества, носи и голямо удовлетворение – запалените по домашното винарство, които непрекъснато се множат, знаят това най-добре. Заслужава си да опитате. Има голям шанс това да се превърне в любимото ви хоби.

Основни знания и рецепти за домашни вина

Преди да започнете приключението с домашното винарство, струва си да усвоите малко знания за самия процес на ферментация и отлежаване на виното. Добре е също да се възползвате от изпитани рецепти. Цялата ценна информация ще откриете в специализираната литература. Препоръчваме както кратък наръчник, така и по-обемна книга, които освен основни и по-специализирани знания съдържат и изпитани рецепти за вкусни вина. За ползващите интернет предлагаме чудесен, бърз и лесен за използване инструмент, наличния на нашия сайт винарски калкулатор. Вие планирате, той изчислява. Благодарение на това решение ще разберете какви количества съставки да използвате, за да протича ферментацията оптимално и вкусът на виното да е най-добър. Ще научите също какво количество плодове да използвате, за да получите планираното количество готова напитка. Ново улеснение за клиентите е приложението за телефон Домашно вино, което изпълнява всички функции на споменатия по-рано калкулатор, освен това позволява да записвате собствени рецепти за вино и улеснява проследяването на процеса на ферментация. Когато вече имаме план какъв суров материал и в какво количество искаме да преработим във вино, можем да преминем към следващите етапи.

В какво да ферментираме?

Процесът на ферментация можем да провеждаме както в класически стъклени съдове: дамаджана, стъклен балон, така и в нечуплив балон, или ферментационен съд. Отлично решение за по-малки количества вино са бурканите за ферментация. Независимо в какво приготвяте виното, правилото е едно – съдът трябва да е оборудван с ферментационна тръбичка, която отвежда въглеродния диоксид, образуващ се по време на процеса, и защитава течността от плодови мушици и други натрапници отвън.

Почистване на оборудването

Помнете, че винарското оборудване, което ще използваме, трябва да бъде идеално чисто и дезинфекцирано. Това предотвратява заразявания, които биха могли да развалят виното. За миене използваме обикновен препарат, а за дезинфекция на винарското оборудване използваме разтвор на калиев метабисулфит или Oxi Turbo – натриев перкарбонат. Балоните и другите аксесоари за ферментация не бива да се мият с гореща вода. Твърде високата температура може да предизвика напукване или деформации.

Получаване на плодовата мъст

За приготвянето на вино използваме само здрави, добре узрели плодове. Измиваме ги и ги сортираме. Премахваме клончета и дръжки. Семковите плодове, напр. ябълки или круши, надробяваме, като ги нарязваме или използваме дробилки. Костилковите плодове предварително обезкостиляваме. Ягодоплодните плодове, напр. ягоди, къпини, френско грозде – леко смачкваме. Към кашата добавяме ензимен препарат Пектоензим. Той улеснява освобождаването на сока от пулпата на плодовете. Оставяме всичко под похлупак за десетина часа. За отделяне на освободения сок може да послужи сито (неметално) с марля върху него или удобни винарски преси. Част от мъстите първо ферментираме в плодовата каша, а едва по-късно я отделяме от течността.

Подготовка на мъстта за ферментация

За да ферментира плодовата мъст правилно, трябва да я „подправим“ чрез добавяне на вода, захарен сироп, евентуално и вкиселяване. Подходящите пропорции можем да намерим в рецептите; можем също да използваме прости уреди и да извършим собствени измервания. За тяхното изпълнение са нужни прости показатели – виномер и киселомер. С първия ще измерим съдържанието на захар в мъстта и готовото вино (началната стойност на концентрацията на захар в мъстта не бива да надвишава 20-22° Blg). Вторият позволява да измерим съдържанието на киселини (препоръчителната киселинност, подходяща за правилна ферментация, е в границите 5-10 g/l) и да планираме разреждане на мъстта с вода, добавяне на вещество, намаляващо киселинността – Redukwas или смес, повишаваща тази киселинност – Kwasomix. Едва след като мъстта е правилно подготвена, можем да я подложим на ферментация, като добавим подходящи дрожди и подхранка.

Кои винени дрожди да изберем?

Както е известно, причината плодовете да се превръщат във вино са винените дрожди. Подбираме ги в зависимост от вида и цвета на суровината, както и от типа и силата на планираното вино. На разположение имаме селектирани винени дрожди – течни и сухи. Първите традиционно изискват предварителна подготовка на т.нар. дрождена майка (време за подготовка ок. 2 денонощия), но в асортимента има и течни дрожди без предварително размножаване течни дрожди без размножаване. Сухите дрожди се смесват с вода и вече след 20 минути са готови за употреба. Новост на пазара са винени дрожди, намаляващи киселинността Enovini RK30, предназначени за вина от кисели плодове, които позволяват приготвяне на балансирани сухи и полусухи вина, по-плътни и по-богати на аромати. Почитателите на органичните продукти могат да изберат винени дрожди Enovini Bio.

Подхранки за винени дрожди

Подхранките са необходими за дрождите хранителни вещества, благодарение на които ще постигнем тяхното достатъчно размножаване, бързо начало на ферментацията, пълно изферментиране и в резултат – подходяща концентрация на алкохол и правилен аромат на виното. Дрождите и подхранката за вино можем да подберем сами или да се спрем на готов, предназначен комплект дрожди с подхранка – за червени вина, за бели и розови или ферментиращи в каша.

На пазара са достъпни и готови комплекти дрожди и подхранки, напр. за силни вина до 21% – Bayanus Strong Vita. За нетърпеливите, на които им е важна скоростта, е наличен и комплект дрожди и подхранки за бърза ферментация ViniTURBO.

Ферментация на мъстта

Процесът на ферментация можем да разделим на 3 етапа:

1. Начало на ферментацията

Трае приблизително 2-3 дни. През това време настъпва бурно развитие на дрождите. На повърхността се появява пяна. Препоръчва се леко разклащане на балона. Разбъркването на съдържанието ще осигури равномерно разпределение на дрождите и ще улесни достъпа на кислород и хранителни вещества.

2. Бурна ферментация

Трае няколко дни. Намалява количеството захар в мъстта, а се повишава нивото на алкохол (дрождите „преработват“ захарта в алкохол и въглероден диоксид). Мъстта се пени много интензивно. Температурата ѝ се покачва. Внимание! Трябва особено да се внимава (напр. в летните горещи дни) да не се допусне прегряване на мъстта. Краят на бурната ферментация е подходящият момент за добавяне на следващи порции захар и подхранки (ако планираме по-сладко вино и в началото, според избраната рецепта, сме предвидили да добавяме захар към мъстта на няколко пъти).

3. Доизферментиране (наричано още тиха ферментация)

Интензивността на реакциите намалява. Отделя се малко въглероден диоксид, пяната изчезва, мъртвите дрожди се събират на дъното на балона, а течността започва да се избистря.

Преточване на младото вино

Прекратяването на отделянето на въглероден диоксид и появата на утайка от дрожди на дъното на балона означават край на ферментацията. Време е да преточим (младото) вино от утайката. Оставянето на виното в балона може да причини помътняване, промяна в цвета и влошаване на вкуса. Най-бързо преточване изискват леките вина, особено когато ферментацията е протичала при висока температура. За улеснение приемаме, че преточването на виното от утайката се извършва:

за леки вина: през 3–5 седмица,
за средноалкохолни (трапезни) вина: през 4–5 седмица,
за силни (десертни) вина: през 8–14 седмица.

За преточване на виното служат маркучи и комплекти за преточване. Струва си маркучът да е оборудван със стъклена тръбичка със страничен отвор, предотвратяващ засмукването на утайка от дъното, както и с държач за гърлото на съда, благодарение на който маркучът няма да се измества.

Балонът с вино поставяме по-високо от съда, в който ще преливаме виното. Помнете спазването на правилата за чистота – младото вино лесно може да се зарази. Това е добър момент да проверите вкуса на виното и да направите евентуални корекции (добавяне на захар, мед, плодов сок, Kwasomix). Преточеното от утайката вино покриваме с тапа с ферментационна тръбичка и оставяме на тъмно и не твърде топло (около 21°C) място. След няколко седмици проверяваме дали виното е станало по-прозрачно и дали на дъното се е образувала нова утайка от мъртви дрожди. Ако утайката е ясно видима, струва си още веднъж да преточим виното от нея. Можем да преточваме виното от утайката многократно, докато постигнем пълна бистрота. Помнете обаче, че всеки контакт на виното с въздуха носи риск от заразяване.

Филтриране и избистряне на виното

Ако виното не се е избистрило самò, трябва да му помогнем да придобие подходяща бистрота и цвят. Понякога за отстраняване на мътилки е достатъчно да прецедим виното с помощта на фуния (във фунията поставяме плат, вата или специални филтърни хартии). Можем също да се възползваме от професионални комплекти за филтриране на вино. Ако филтрирането не е ефективно, трябва да прибегнем до средства за избистряне. Избистрителя подбираме според цвета на виното и вида на мътилките. Избистрянето провеждаме при възможно най-ниска температура.

Отлежаване на виното

Отлежаването на виното служи за подобряване на вкуса и аромата му. То трябва също да стабилизира бистротата на напитката. Виното може да отлежава в същите съдове, в които е ферментирало. Съдът трябва само да се напълни догоре с вино и да се затвори плътно. Традиционно се препоръчва отлежаване в балони (дамаджани). Времето за отлежаване зависи от вида на виното. Леките вина стават готови за консумация вече след 1–2 месеца, трапезните трябва да отлежават половин година, десертните – година, а понякога и няколко години.

Бутилиране на виното

Когато виното е вече напълно бистро и отлежало, можем да го налеем в бутилки. За червени и розови вина се препоръчват бутилки от зелено или кафяво стъкло, предотвратяващи промяна на цвета им. Бутилките, предназначени за съхранение на вино, трябва да бъдат добре измити. Можем да ги дезинфекцираме с 70% спирт или да използваме 2–3% разтвор на калиев метабисулфит. За затваряне на бутилките използваме нови тапи (старите може да са замърсени и да са поели чужди миризми). Препоръчваме наличните за продажба компактни, удобни тапачки, благодарение на които бързото затваряне на десетки бутилки не представлява никакъв проблем. Бутилките можем допълнително да оборудваме с термосвиваеми капсули и етикети, на които ще изпишем вида вино, реколтата и градусите.

Отлежаване на виното в бутилки

Най-добре е бутилките с вино да се съхраняват в хоризонтално положение (за да е тапата напълно мокрена от виното) при температура 10–15°C. Така приготвеното вино може да отлежава дори няколко години. От време на време трябва да се проверява дали тапите не пропускат. Времето за отлежаване зависи от вида на виното. Леките вина отлежават по-кратко, силните – по-дълго.

Стабилизиране на виното

Напълно отлежалото вино (правилно приготвено и съхранявано) по същество не изисква стабилизиране. Понякога обаче виното помътнява. Най-често този проблем засяга младите вина с нисък процент алкохол. За стабилизиране на виното служат:

1. Сулфитиране

Към балона със вино добавяме калиев метабисулфит (1 g на 10 L вино), разбъркваме добре, след което филтрираме виното и го бутилираме.

2. Пастьоризация

Загряваме бутилките с вино до температура 72–74°C за около 30 минути. Помнете да не пълните бутилките до самия край и да обезопасите тапите с тел или щипки (при загряване виното увеличава обема си и може да изблъска тапите от бутилките). Бутилките трябва да бъдат потопени във вода до ниво над повърхността на виното.

3. Повишаване на съдържанието на алкохол

Спиртът силно консервира виното. Ако искаме да увеличим съдържанието на алкохол във виното с 3%, добавяме на всеки литър вино 3 x 12 ml (36 ml) 96% спирт.

Възможни проблеми с виното – как да се справим?

Може да се случи така, че въпреки старанията полученото вино да не отговаря на очакванията ни – да има неподходящ цвят, аромат или вкус. Тогава говорим за дефекти или болести на виното. Към най-често срещаните дефекти спадат изброените по-долу, с които можем да се справим по следния начин:

Твърде ниска киселинност на виното – добавяме смес от киселини Kwasomix или смесваме виното с друго, по-кисело.
Твърде малка киселинност на виното – добавяме Redukwas или смесваме с по-малко кисело вино.
Недостатъчна сила на виното – добавяме дрожди Restart за повторно възобновяване на ферментацията във вина с ниво на алкохол до 10%.
Покафеняване на виното – оставяме виното да отлежава по-дълго, след което го избистряме и филтрираме; може също да пастьоризираме виното или да опитаме със сулфитиране (добавяме 0,5–2 g калиев метабисулфит на 10 литра вино).
Липса на бистрота – избистряме виното с подходящо средство за избистряне.

Изброените по-горе дефекти на виното са сравнително безобидни и лесни за отстраняване. Ситуацията се усложнява, когато имаме работа с болести на виното. В такива случаи трябва да се възползваме от съветите на опитни практици или да потърсим решения в специализираната литература за винарството. Но при спазване на чистота и другите правила, посочени в този мининаръчник, вероятността за поява на такива болести е нищожна.

Разчитаме, че ще приемете предизвикателството и за следващите бутилки вино ще се отправите към собственото си мазе, а не към магазина. Успех!