Свежото, бяло сирене е основен хранителен продукт във всеки полски дом. За съжаление, много от продуктите на магазинните рафтове съдържат излишни съставки, които увеличават добива или изкуствено подобряват консистенцията. Качественото свежо, бяло сирене трябва да съдържа само мляко, калциев хлорид и сирище. Ако е киселинно сирене, също и култури от млечнокисели бактерии, или лимонена или млечна киселина.

Домашното производство сложно ли е, трудоемко или скъпо? Абсолютно не! За да приготвим най-простото сирене тип корицински са ни необходими:

Пастьоризирано мляко (мин. 3,2% мазнини) или направо „от кравата”
Калциев хлорид
Сирище
Подправки по вкус.

Изборът на мляко е от ключово значение. Няма да получим добро сирене, ако суровината е с лошо качество. Най-доброто решение е използването на мляко „направо от кравата“, което не е подлагано на промишлена обработка. Ако това не е възможно, използвайте магазинно пастьоризирано мляко при ниска температура (до 74 ^oC). Казеинът, белтъкът, който е основният компонент на сиренето, запазва своята усвоимост при така проведения процес на консервиране на млякото. UHT млякото е стерилизирано, тоест подложено на няколкосекундно загряване при 121 ^oC. Тогава казеинът променя пространствената си структура и обработката със сирище няма да е възможна. Пастьоризираното мляко ще намерим в хладилната витрина на магазина. То има по-кратък срок на годност в сравнение с UHT млякото, затова трябва да планирате приготвянето на сиренето предварително. Колкото по-високо е съдържанието на мазнини в млякото, толкова по-вкусно ще е сиренето. Мазнината е носител на вкуса; в нея са разтворени различни витамини, като A, D, E, K. Подходящото съдържание на мазнини (3–5%) осигурява правилната влажност на сиренето. Твърде малкото количество мазнини ще доведе до сухо, ронливо, разпадащо се сирене, а прекалено голямото – до прекалено влажно сирене.

Добавянето на калциев хлорид е задължително при производството на сирена със сирище. Калциевите йони подпомагат действието на ензима – сирището. Добавянето на калциев хлорид към купеното от магазина пастьоризирано мляко е необходимо. Количеството калциев хлорид в млякото „направо от кравата“ зависи от няколко фактора, преди всичко от сезона. През летните и ранноесенните месеци нараства млеконадоят, което може да се дължи на по-доброто хранене на кравите. Последствието е намаляване на съдържанието на белтък и мазнини на единица мляко, както и на калций. Количеството калциев хлорид определя качеството на съсирека. Подходящата доза е 2–3 g на 10 L мляко. Твърде малкото количество ще намали добива, а твърде голямото води до получаване на сух и твърд съсирек.

Сирището е ензим, а неговата активност зависи от температурата, pH, наличието на метални йони и др. Сирището проявява максимална активност при температура 38 ^oC – това е температурата, до която трябва да се загрее млякото преди добавяне на сирището.

За да приготвите сирене тип корицински, млякото трябва да се загрее и по това време да се добави подходящото количество калциев хлорид. След достигане на 38 ^oC се добавя необходимото количество сирище, разтворено в малко количество хладка вода. Не трябва да разтваряме сирището в загрятото мляко, защото ензимът веднага ще пресече белтъка и ще получим съсирек, който няма да можем да разбъркаме в млякото. Последователността е важна. Първо трябва да добавим калциевия хлорид. Ако обърнем реда, хлоридът няма да се разпредели в целия обем мляко, тъй като сирището ще започне да образува съсирек. Трябва да покрием тенджерата с алуминиево фолио и да поддържаме температурата на ниво 38^oC. След ок. 40 минути може да се провери дали съсирекът е вече подходящ. За целта завъртете тенджерата с бързи движения. Ако съсирекът се отделя от стените на съда, без да се къса, той е готов. След това съсирекът се нарязва на решетка (ок. 1 x 1 cm) и се оставя за около десетина минути за по-нататъшно отделяне на суроватката. След това операцията може да се повтори, този път като режете съсирека по диагонал. Най-лесно е да се отървете от суроватката в тенджерата, като поставите в нея сито. Вътре ще се събере суроватка и можете лесно да я отстраните, напр.: с черпак. Въпреки това в тенджерата все още ще остане известно количество суроватка. Всичко трябва да се прехвърли в сиренарска кърпа, напр.: тип клин. Кърпата може да се окачи за около десетина минути или леко да притискате съсирека в кърпата. Следващата стъпка е подреждането на съсирека на порции в сиренарска форма и добавянето на желани добавки между слоевете, т.е.: черен пипер, риган, босилек, сушени домати; може също да добавите ядки, сушени плодове. За да бъде сиренето солено, могат да се използват няколко метода:

да добавите сол директно към млякото – количеството трябва да е по-голямо, тъй като значителна част от солта ще се загуби заедно със суроватката
да добавяте сол между слоевете, които подреждаме във формата
да направите саламура и да държите в нея сиренето 1–2 дни. В този случай трябва добре да изцедите сиренето в преса за сирене, иначе би се разпаднало.

Сиренето трябва да се постави в хладилник и след няколко часа да се обърне от другата страна (ако е изцедено в преса за сирене, това не е необходимо). Добре е сиренето да се обръща по няколко пъти през ок. два часа. Сиренето е най-вкусно на следващия ден.

Приготвянето на домашно сирене е лесно и приятно. Сиренето, направено самостоятелно, не съдържа съмнителни добавки към храните. Лесно можете да променяте вкуса му чрез избора на добавки. Домашното производство бързо може да се превърне в страст, а споделянето на изделията ви с близките носи голяма радост. …защото домашното е по-добро.

Видео, в което стъпка по стъпка ще се научите как да направите сирене: ТУК