Преди да започнем, трябва да се снабдим с тенджера около 40 литра, пивоварен термометър 0–100 °C, съд с филтър, йоден индикатор за нишесте и комплект суровини: малц, хмел и дрожди според избраната рецепта и стил бира (описанието е съобразено със светла бира с горна ферментация, малцове около 5 кг).

Започваме варенето на бира със смилане на малца*, тоест раздробяване на люспите на зърното. Малцът не бива да е смлян прекалено ситно на т.нар. брашно, което би могло да затрудни филтрацията.

*Малцът може да бъде поръчан вече смлян или да го смелите самостоятелно в мелница за малц.

В домашното пивоварство най-често се използва инфузионният метод на затиране, т.нар. еднотемпературен. Това е по-прост и по-удобен метод в домашни условия.

Тоест:

Избраните малцове бавно изсипваме в тенджера, пълна с 15 литра вода с температура около 70–73 °C. Разбъркваме, за да не се образуват бучки и малцът да се разпредели равномерно. Температурата трябва да се стабилизира на ниво 65–67 °C.*

Такава температура поддържаме около 40–60 минути, в зависимост от рецептата и вида малц. Ензимите разграждат нишестето до прости захари, благодарение на което по време на ферментацията дрождите образуват алкохол и въглероден диоксид.

Температури на затирането

Затирането можем да провеждаме т.нар. „на мързел“ (без температурни паузи) и да поддържаме температура между 60–70 °C. Можем също да провеждаме затиране на различни температури, прилагайки т.нар. паузи. Първо затираме при 62–65 °C за 30–40 минути (тогава работи бета-амилазата), второ при 70–72 °C, за следващите 30 минути (тогава работи алфа-амилазата) – бъдещата бира ще е по-плътна на вкус и по-богата на алкохол.

Напредъка в процеса на затиране можем да проверим, като направим йодна проба* с помощта на йоден индикатор за нишесте.

*Йодна проба – взимаме проба от затира върху бяла чинийка и накапваме с йоден индикатор за нишесте. Ако промени цвета си на виолетов (положителна проба), това означава, че в затира има нишесте и процесът трябва да се продължи.

Ако индикаторът не променя цвета си, т.е. пробата е отрицателна, затирането можем да приемем за приключило.

Температурата на затира повишаваме до 78 °C за около 15 минути, за да деактивираме ензимите и да предотвратим прекомерната лепкавост на затира. За филтрация можем да използваме съд с фалшиво дъно или филтратор от оплетка. На дъното на съда с кран поставяме съд с отвори и бавно прехвърляме затира заедно с малца. Ще започне да се оформя филтърно легло, благодарение на което мъстта ще бъде бистра. Трябва да изчакаме около 20 минути, за да улягат малцът и леглото. Първите няколко литра затира трябва да се върнат обратно в съда, за да стане мъстта бистра. След прецеждането на цялото количество останалата дробина (малц) трябва да се промие с вода при 78 °C, за да се отмият остатъчните захари.

Процес на охмеляване

Мъстта връщаме отново в тенджерата и довеждаме до кипене. Добавяме предвидените дози хмел – първо за горчивина (горчив хмел), за вкус и за аромат (ароматен хмел). Охмеляването обикновено се прави около 60 минути.

*Хмелът може да се добави директно в мъстта или да се постави в торбичка за охмеляване.

След това отделяме хмела от мъстта с помощта на филтратор или като извадим торбичката. Охмелената и сладка мъст трябва възможно най-бързо да се охлади, използвайки напр. потопяема охлаждаща серпентина, и да се аерира чрез постоянно разбъркване.

Готовата охладена мъст прехвърляме в дезинфекциран ферментационен съд, добавяме рехидратирани дрожди. Затваряме плътно и провеждаме ферментация.

Бурната ферментация ще продължи около 7 дни, след това можем да проведем тиха ферментация. За целта младата бира преточваме над утайката от дрожди в ферментационен съд за още една или две седмици, в зависимост от избрания стил бира, който искаме да получим.

По време на тихата ферментация можем също да направим сухо охмеляване.

Ферментацията можем да приключим при 0–1 °Blg.

Тогава можем да налеем бирата в бутилки с помощта на кранчето. Бутилките трябва да са чисти и дезинфекцирани. Във всяка бутилка добавяме по 4 грама кристална глюкоза. След това ги капсулираме и оставяме да се газира. В зависимост от стила на бирата може да се опитва след седмица или след няколко месеца.

Да ви е сладко! ...защото домашното е по-добро!