Вкусът на домашните месни деликатеси се различава осезаемо от тези, предлагани в супермаркетите и магазините за колбаси. Ако държите на правилния избор на съставки, искате да избегнете изкуствени добавки и подобрители, а ви интересува пълноценен вкус, съобразен с вашите предпочитания — заложете на приготвянето на деликатеси у дома. Това изобщо не е трудно! Достатъчни са малко желание, подходящо оборудване и висококачествено месо, за да сътворите у дома вкусни и ароматни наденици, шунки, пастети и яхнии. Ако искате да разберете как да се подготвите за началото на своето приключение в колбасарството, заповядайте да прочетете публикацията, в която разкриваме подробности и тайни на нашите експерти!

ПОДГОТОВКАТА НА ДОМАШНИТЕ МЕСНИ ДЕЛИКАТЕСИ И МЕСА ЗА ПУШЕНЕ МОЖЕМ ДА РАЗДЕЛИМ НА НЯКОЛКО ЕТАПА:

Осоляване

Първият етап от подготовката на месните изделия за по-нататъшна обработка е осоляването. То не е задължително на 100%, но е начин за консервиране на месото, благодарение на което то придобива розов цвят, става крехко и се удължава трайността му. Основата на добрата саламура за осоляване е селитрата и готварската сол. Можете също да използвате нитритна сол или калиева селитра.

В първия етап на осоляването нитратните йони от селитрата под въздействието на ензимите, съдържащи се в месото, се редуцират до нитрити. След това тези йони реагират с миоглобина (белтък, отговорен за розовия, но нетраен цвят на месото). Продуктът от реакцията е нитрозомиоглобин с устойчив розов цвят, дори при по-високи температури.

Използването на калиева селитра, съдържаща само нитратни йони, е по-здравословно и по-безопасно от предлаганите на пазара смеси за осоляване, съдържащи нитрити, които дори при леко предозиране могат да се окажат вредни за нашето здраве.

Внимание!

Оптималната температура за осоляване е в границите от 0,5 до 8°C. Не трябва да се извършва осоляване при температура над 10°C, а при 0°C процесът почти напълно се прекратява.

Сухото осоляване се състои във втриване на месото със сол, селитра, захар и ароматна смес от подправки (напр. смес от билки на Баба Леокадия).

Този метод може да се прилага за всеки вид месо: говеждо, свинско, овче, както и птиче (патица, гъска). Втриването на парчетата месо трябва да се извършва много старателно, като особено внимание се обръща на всички бразди и местата около костите, които са силно податливи на заселване от микроорганизми. След намазването отцедете месото, за да отстраните излишната саламура и кръвта, а след това го прехвърлете в плътно затворен съд на много хладно място. Така подготвеното месо може да се съхранява (без риск от разваляне) дори до няколко месеца.

Комбинирано осоляване:

Подходящо е за всички порции месо с тегло, което не надвишава 4 кг, и е особено препоръчително, когато месото само по себе си не е в състояние да отдели достатъчно количество сокове.

В първия етап порциите месо се осоляват на сухо за около 1 седмица.

След това имаме избор между два варианта за по-нататъшна обработка:

Събира се естествената саламура, образувала се по време на сухото осоляване, и се използва за приготвяне на заливката, приложима при мокрото осоляване.
Не се използва естествената саламура, а се приготвя нова. В този случай съдържанието на готварска сол в заливката (в зависимост от големината на месото) може да бъде от 12 до 20%.

Мокро осоляване (в саламура):

Това е най-често използваният метод за осоляване, при който месото се подлага на действие на силен разтвор на сол с добавка на селитра и ароматни подправки.

Принципът за приготвяне на разтвора е прост:

За 1 литър вода пригответе 70 г сол, 2 г селитра, 5 г захар и подправки по избор (като: бахар, дафинов лист, кориандър, карамфил, розмарин, хвойна, чесън и горчица) или използвайте готова смес. Трябва да се помни, че месото трябва да бъде напълно покрито от заливката, но не бива да плува в нея. Месото за осоляване задължително трябва да е без кости — в тяхно присъствие то се разваля много бързо. Така приготвената саламура заедно с месото поставяме в хладилник (температура 2-8°C) за около 2 седмици. Не забравяйте също на всеки 2 дни да обръщате месото, така че течността за осоляване да достига до всички негови кътчета.

Термична обработка на месото

Следващият етап след осоляването е термичната обработка на месото, чиято цел е да удължи трайността на продукта и да му придаде подходящ вкус и консистенция.

В зависимост от очаквания ефект месото можем да подложим на:

само процес на поширане – бяла поширана наденица
пушене, а след това сушене – краковска подсушена наденица
пушене, а след това поширане – бяла пушена, селска наденица

Внимание!

Не препоръчваме провеждане на поширане преди пушенето, тъй като за пушене продуктите трябва да имат възможно най-ниско съдържание на вода.

Поширане

Това е процес, подобен на варенето, с единствената разлика, че вместо при 100°C, по време на поширане продуктите се подлагат на температура около 70-80°C. Много е важно продуктите да се поставят във вода, която вече е достигнала такава температура (тогава вратнините ще бъдат по-сочни), а не водата да се загрява заедно с продукта.

По-продължителното поширане води до значително по-малки загуби, отколкото краткото кипване, като едновременно подобрява вкусовите качества на месото и неговите продукти. Този процес най-често се извършва в открити съдове. Поширането на месни продукти трябва да продължи, докато те достигнат в центъра температура около 66-69 °C, а при птиче месо - 73 °C. За контролирането на температурата ще помогнат кухненски термометри със сонда. Средното време за поширане за различни продукти е:

наденици – около 20 минути на 1 кг,
шунки и др. – около 1 час на 1 кг месо в едно цяло парче.

Този процес може да се прилага за месни изделия, поставени във всякакъв тип обвивки:

естествени черва – свински, говежди, овчи и др.,
колагенови обвивки,
белтъчни обвивки,
мрежи и шнурове за колбасарство,

Внимание!

От визуално-естетически съображения най-малко се препоръчва поширане на продукти в белтъчни обвивки, които препоръчваме преди всичко за процеса на пушене.

Пушене

Това е традиционен метод с консервиращ и овкусяващ ефект, като едновременно придава и характерен цвят на изделията. Освен това този начин извлича вода. Димът може да се генерира както вътре, така и извън комората/кабината за пушене. За да получите вкусен и здравословен продукт, димът трябва да отговаря на определени критерии. За формирането на специфичния му състав решаващи са използваните видове дървесина и температурата на горене. Затова е най-добре да се купува проверен и добре почистен дървесен чипс за пушене. Понастоящем най-популярни са чипсовете от естествена дървесина: бук, елша, череша и ябълка. Благодарение на съчетанието на дим, месо и подправки се получава подходящият аромат на пушене.

В зависимост от температурата се разграничават следните методи на пушене:

Студено пушене

Извършва се при температура от 8 до 25°C и води до най-силно изсушаване на вратнините, като изисква и продължително време. Трябва да се провежда с прекъсвания, в няколко фази. Първата фаза на пушене обикновено трае 5–12 часа. Между фазите следва проветряване (около 5 часа) с цел вкарване на свеж въздух. Това допълнително подсушава изделията, както и спомага за формирането на подходящ аромат. В зависимост от продукта целият процес на студено пушене се състои от 3–5 такива фази.

Този метод се използва за пушене на сурови колбаси и сурови изделия след осоляване (главно на сухо). Продуктите, подготвени по този начин, са трайни, вкусни и могат да се съхраняват много дълго. Трябва да се помни, че съхранението трябва да е на хладно, тъмно и проветриво място. Продуктите не бива да се допират един до друг, а също трябва да се пазят от прах и светлина.

Топло пушене

По този начин се пушат предимно поширани и варени изделия. Това е пушене при температура от 24 до 60°C. Провежда се без прекъсвания до около 24 часа, поради което в помещението за пушене температурата трябва да се поддържа от допълнителен източник на отопление. Самото горене на дървесния материал не е достатъчно за запазване на подходящите термични условия.

Горещо пушене

При този метод се използва температура от 40 до 90°C. Пушенето — в зависимост от продукта и температурата на нагряване — трае от няколко часа до 2 дни. Този начин на пушене се прилага предимно за колбаси и вратнини, предназначени за бърза консумация, които след термична обработка могат да се подложат на сушене, поширане или печене.

Печене

Този метод се използва, когато искаме да приготвим цяло птиче месо или по-големи парчета месо. Печенето запазва характерния аромат на месото, като на повърхността му се образува нежна златиста коричка. Не предпазва обаче от изтичане на сок. Най-добре е месото да се пече сравнително кратко, в много гореща фурна — така ще остане сочно. По време на печене понякога е трудно да се прецени дали ястието е готово. За измерване на температурата във вътрешността на месото се използват специални термометри със сонда, поставена на шип.

Варене

Този метод може да се прилага за всички видове меса, които е най-добре да се варят на големи парчета, като се заливат с вряща вода. Това предизвиква коагулиране на повърхността, което предпазва от изсушаване и загуба на минерали и витамини. Въпреки това продължителното варене все пак води до извличане на ценни соли, вкусови вещества и колаген. Продуктите след такава обработка са най-малко ценни.

Добър апетит! ...защото домашното е по-добро!