Винарство
Приготвянето на собствено домашно вино може да се раздели на няколко етапа:
Измиване на оборудването
Нека помним, че винарското оборудване, което ще използваме, трябва да е перфектно чисто и дезинфекцирано. Това ще предотврати заразявания, които биха могли да развалят виното. За дезинфекция на винарското оборудване използваме разтвор на калиев метабисулфит. Дамаджани и други стъклени аксесоари не бива да се мият с гореща вода. Прекалено високата температура може да причини напукване на стъклото. Избягвайте дървени аксесоари (напр. лъжици, бъркалки). Те могат да бъдат източник на зарази.
Приготвяне на дрождена закваска (дрождена майка).
Дрождeната майка се приготвя 2–3 дни преди планираното пресоване на плодовете. В бутилка от 1 литър наливаме около 150 ml плодов сок, 300 ml вода и добавяме 1–2 чаени лъжички захар. Бутилката покриваме с тампон от вата. Съдържимото пастьоризираме за 20 мин. След охлаждане до стайна температура открехваме ватения тампон и добавяме винарски дрожди (течни – в комплекта). Бутилката поставяме на топло място (около 26°C). Пяната по повърхността и отделянето на CO2 означават, че дрождите се размножават. След 2–3 дни изградената закваска се излива в дамаджаната с мъста за вино. Приготвеното количество закваска е достатъчно за около 25 L мъст.
Получаване на плодов мъст
За приготвяне на вино използваме само здрави, добре узрели плодове. Плодовете се измиват и сортират. Премахваме клончета и дръжки. Семеноплодните, напр. ябълки, круши, се надробяват с рендета или трошачки. Меките плодове, напр. ягоди, къпини, френско грозде, леко смачкваме. Към кашата добавяме ензимния препарат Пектопол. Той улеснява отделянето на сока от плодовата месестa част. Оставяме всичко покрито за над десетина часа. За отделяне на получения сок може да се използва сито (неметално) с поставена върху него марля или удобни дървени преси.
Подготовка на мъста за ферментация
За да ферментира ефективно плодовият мъст, трябва да се коригира чрез добавяне на вода, захарен сироп и подхранка за дрожди. След корекция мъстта се прехвърля в дамаджана и се добавя предварително отгледаната дрождена закваска. Накрая добавяме подхранка за дрожди. Благодарение на нея получаваме достатъчно размножаване на дрождите, бърз старт на ферментацията, пълно изферментиране и в резултат – правилна алкохолна крепост и характерен аромат на виното. Така подготвената дамаджана се затваря с тапа с монтирана в нея ферментационна тръбичка и се оставя на топло място. Не забравяйте да налеете вода във ферментационната тръбичка.
Забележки!
1. При добавяне на захар трябва да се вземе предвид съдържанието на захар в плодовете, от които правим виното. Помнете, че от 1 kg захар се получават 0,6 l алкохол. Захарта винаги се добавя към виното под формата на охладен сироп (виж „Речник”). Съдържанието на захар в мъстта лесно се измерва с виномер (захаромер).
2. Повечето полски плодове съдържат твърде много киселини. Корекцията на киселинността на мъстта се състои в разреждането й с вода. Най-общо казано, трябва да изчислим колко вода да добавим към мъстта, за да получим киселинност на ниво 0,9%. Не забравяйте водата, внесена със захарния сироп. На по-напредналите винари препоръчваме закупуване на киселиномер.
3. Точните количества захар (вода), които трябва да се добавят към мъстта, са посочени в отделните рецепти за вино. Повечето ръководства за домашно винопроизводство съдържат подробни таблици за съдържанието на захари и органични киселини в различни видове мъст.
Ферментация на мъстта
Процесът на ферментация може да се раздели на 3 етапа:
1. Заферментиране: трае приблизително 2–3 дни. През това време дрождите се развиват бурно. На повърхността се появява пяна. Някои винари препоръчват през този период дамаджаната да се покрие с ватен тампон (той служи като бактериологичен филтър, ограничаващ достъпа на микроорганизми до мъстта, като същевременно позволява навлизането на кислород, който стимулира развитието на дрождите). Препоръчва се и леко разклащане на дамаджаната. Разбъркването на съдържанието осигурява равномерно разпределение на дрождите и улеснява достъпа на кислород и хранителни вещества.
2. Бурна ферментация: трае няколконайсет дни. Дамаджаната се затваря с тапа с ферментационна тръбичка. Количеството захар в мъстта намалява, а нивото на алкохол се повишава (дрождите „преработват“ захарта в алкохол и въглероден диоксид). Мъстта се пени много интензивно. Температурата му се покачва. Внимание! Дрождите загиват при температура над 28°C. Когато дрождите загинат, ферментацията спира. Затова трябва да се внимава (напр. в летни горещи дни) да не се допусне прегряване на мъстта. Краят на бурната ферментация е подходящият момент да се добавят следващите порции захар и подхранки (ако планираме по-сладко вино и още в началото, според избраната рецепта, сме предвидили добавяне на захарта на няколко пъти).
3. Доферментиране (наричано още тиха ферментация). Интензивността намалява. Отделя се малко въглероден диоксид, пяната изчезва, мъртвите дрожди се утаяват на дъното на дамаджаната и течността започва да се избистря.
Преливане на младото вино
Прекратяването на отделянето на въглероден диоксид и появата на утайка от дрожди на дъното на дамаджаната означават завършване на ферментацията. Време е виното (младото) да се отточи от утайката. Оставянето на виното в дамаджаната може да доведе до помътняване, промяна на цвета и влошаване на вкуса. Най-бързо претакане изискват леките вина, особено ако ферментацията е протекла при висока температура. За улеснение приемаме, че отточването на виното от утайката се извършва:
· за леки вина: между 3‑тата и 5‑тата седмица,
· за средноалкохолни (столови) вина: между 4‑тата и 5‑тата седмица,
· за силни (десертни) вина: между 8‑та и 14‑та седмица.
За преливане на вино се използва специален маркуч, снабден със скоба, стъклена тръбичка със страничен отвор (предпазва от засмукване на утайката от дъното) и по възможност помпичка. Дамаджаната с виното се поставя по-високо от съда, в който ще се прелива виното (най-добре със същия или малко по-малък обем). Засмукваме виното през маркуча и насочваме края му към по-ниско разположения съд. Спазвайте стриктна хигиена – младото вино лесно се заразява. Това е подходящ момент да проверите вкуса на виното и да направите евентуални корекции (добавяне на захар, мед, плодов сок, лимонена киселина). Отточеното от утайката вино затваряме с тапа с ферментационна тръбичка и го оставяме на тъмно и не твърде топло място (около 21°C). След няколко седмици проверяваме дали виното е станало по-ясно и дали на дъното се е образувала нова утайка от мъртви дрожди. Ако утайката е отчетливо видима, си струва още веднъж да се прелее виното от нея. Виното може да се отточва от утайката многократно, докато се постигне пълна избистреност. Имайте предвид, че всеки контакт на виното с въздуха носи риск от заразяване.
Отлежаване на виното
Отлежаването на виното подобрява вкуса и аромата му. То трябва също да стабилизира избистреността на напитката. Виното може да отлежава в същите съдове, в които е ферментирало. Дамаджаните трябва просто да се напълнят догоре с вино и да се затворят плътно с тапа. Времето за отлежаване зависи от вида на виното. Леки вина са готови за консумация след 1–2 месеца, столовите трябва да отлежават около половин година, а десертните са най-добри едва след 2–3 години.
Филтриране и избистряне на виното
Ако виното не се е избистрило самò, трябва да му помогнем да придобие необходимата прозрачност и цвят. Понякога за отстраняване на мътилки е достатъчно виното да се прецеди през фуния (във фунията се поставя плат, вата или специални филтърни хартии). Също толкова лесно и ефективно мътилките могат да се премахнат с помощта на избистрители. Избистрянето се извършва при възможно най-ниска температура. Не забравяйте и да направите предварителна проба на избистряне (с малко количество вино). Наблюдавайки реакцията, можем правилно да изберем вида и количеството избистрител. Най-популярното и в огромната част от случаите ефективно средство е Klarowin. Добавят се 5–20 g Klarowin на 10 L вино. Това е много безопасно и естествено средство. Към познатите избистрители спадат още: кисела желатина (1–2 g на 10 литра вино), танин (0,5–1 g на 10 L), активен въглен (2–20 g на 10 L вино).
Бутилиране на виното
Когато виното е напълно избистрено и отлежало, можем да го разлеем в бутилки. Бутилките, предназначени за съхранение на вино (препоръчват се бутилки от тъмно стъкло), трябва да бъдат старателно измити. Може да се дезинфекцират с 70% спирт или с 2–3% разтвор на калиев метабисулфит (разтваряме 20–30 g метабисулфит в 1 L вода). За затваряне на бутилките използваме нови тапи (старите могат да са замърсени и напоени с чужда миризма). Препоръчваме наличните на пазара компактни, удобни тапачки, с които бързото запушване на десетки бутилки не е проблем. Бутилките можем да облепим със специални етикети, на които да отбележим вида на виното, годината и крепостта.
Лежаковане на виното
Бутилките с вино се съхраняват в легнало положение (тапата да е изцяло покрита с вино) при температура 10–12°C. Така подготвеното вино може да лежакува дори няколко години. От време на време проверявайте дали тапите не пропускат. Времето на лежаковане зависи от вида на виното. Леките вина лежакуват по-кратко, силните – по-дълго.
Стабилизиране на виното
Напълно отлежалото вино (правилно приготвено и съхранявано) по принцип не изисква стабилизиране. Понякога обаче виното помътнява. Най-често този проблем засяга млади вина с под 14% алкохол. За стабилизиране на виното могат да се използват:
1. сулфитиране: в дамаджаната с вино добавяме калиев метабисулфит (2–3 g на 10 L вино), разбъркваме добре, след което филтрираме и разливаме в бутилки.
2. пастьоризация: загряваме бутилките с вино при 72–74°C за около 30 минути. Не пълнете бутилките догоре и обезопасете тапите с тел или щипки (при нагряване виното увеличава обема си и може да изтласка тапите). Бутилките трябва да бъдат потопени във вода до ниво над повърхността на виното.
3. увеличаване на съдържанието на алкохол: спиртът силно консервира виното. Ако искаме да повишим алкохолното съдържание на виното с 3%, добавяме към всеки литър вино по 3x12 ml (36 ml) 96% спирт.
ПРОБЛЕМИ С ВИНОТО
Възможно е въпреки усилията полученото вино да не отговаря на очакванията ни – да има неподходящ цвят, аромат или вкус. Тогава говорим за дефекти или болести на виното. Най-често срещаните дефекти са:
твърде ниска киселинност на виното – добавяме лимонена киселина или смесваме виното с друго, по-кисело.
твърде висока киселинност – смесваме с по-слабо кисело вино или добавяме захар, вода и дрожди, като се опитаме да го преферментираме повторно.
твърде ниска крепост на виното – (виното съдържа твърде малко алкохол) добавяме нова, усилена дрождена закваска и опитваме повторна ферментация при малко по-висока температура 22–24°C.
покафеняване на виното – оставяме го да лежакува по-дълго, след това го избистряме и филтрираме, може също да се пастьоризира или да се опита сулфитиране (добавяме 0,5–2 g калиев метабисулфит на 10 литра вино).
липса на избистряне – избистряме виното с Klarowin; можем също да добавим спирт към виното или да го прелеем в силно сулфитирано съд.
Посочените по-горе дефекти на виното са относително безобидни и лесни за отстраняване. Ситуацията се усложнява, когато става дума за болести по виното. При спазване на хигиена и останалите правила от настоящото ръководство вероятността да се появят е минимална.
СОБСТВЕНА КОМПОЗИЦИЯ
В долната таблица ще намерите съотношенията на съставките за подготовка на ферментация в ферментационен съд с обем 30 L. За изчисленията са приети средни съдържания на захари и киселини в отделните плодове. Възможно е, в зависимост от сорта, района на отглеждане и слънчевото изложение, едни и същи плодове да съдържат малко повече или по-малко захари и киселини. Затова за точно определяне на съдържанието им препоръчваме измерване със захаромер и киселиномер. С натрупването на опит сами ще решавате какви пропорции да приложите при правене на вино от собствените си плодове. Помнете, че при преливане на виното от утайката винаги имате възможност за корекции чрез добавяне при нужда на захар, вода или регулатор на киселинността.
