Винарство
Добре приготвената, вкусна шунка за мнозина почитатели на месните деликатеси е истинската и незаменима кралица на трапезата, без която не може по време на една истинска великденска закуска. Шунката е, без да изпадаме в преувеличения – квинтесенцията на кулинарните традиции и един по рода си, незаменим вкус. Едни предпочитат шунката сочна, други – по-суха; едни харесват шунка с малко мазнинка, други – по-„постна“. Когато има повод за пируване с близки и приятели, появата на апетитна шунка винаги буди по-силен или по-скрит ентусиазъм. Нищо чудно – в шунката има не само онзи изключителен вкус и аромат, но и онова тайнствено „нещо“, което често извиква красиви спомени… Обикновено това са спомени за приятни мигове, прекарани в дегустиране на празнични ястия, гордо подредени на семейната трапеза. А щом наближават поредните празници, струва си да помислим за шунката… А най-добре – просто да си я направим сами! Домашната, пушена шунка – по-добра няма да намерите в магазина. Рецептата е проста – нужно е само малко време и домашна пушилня.
А щом говорим за спомени – и до днес ясно помня едно пътуване от детството, когато баба и дядо и аз бяхме на гости на много мили стопани от околностите на Закопане. Имаше прекрасна гледка към поляните и планините и имаше дворна пушилня… Невероятния вид, вкус и аромат на шунките, опушвани там, никога няма да забравя.
И с твоята шунка може да бъде подобно – затова, да започваме!
Рецепта за шунка
Приготвяне:
Премахнете евентуалните несъвършенства от шунката, за да оформите възможно най-правилно парче. Подгответе пекелна саламура (1 л вода, селитра и сол) – важно е количеството ѝ да е достатъчно, за да покрие месото. Ако 1 л вода не е достатъчна, долейте още, като пропорционално увеличите и количеството сол.
Инжектирайте шунката на няколко места с приготвената саламура (около 5 инжекции). Поставете в хладилник и оставете за 7–8 дни. След това извадете шунката и я поставете в месарска мрежа за шунка. Окачете така подготвената шунка на стайна температура (до 24°C), за да се подсуши. За да ускорите този процес, може да използвате вентилатор със студен въздух. Може също да оставите шунката за нощта – добре е тогава да понижите температурата в помещението, напр. като открехнете малкото прозорче на прозореца.
Когато месото е добре подсушено, пристъпете към опушването. За целта препоръчваме дървесен чипс от бук и елша. Пушете шунката при температура 40–60°C, докато придобие подходящ цвят (светлокафяво-оранжев), което ще отнеме около 3–4 часа.
След това обварете шунката, като я поставите във вода с температура 75°C и поддържате тази температура. Обваряйте, докато вътрешната температура на шунката достигне 68°C. За измерване на температурата използвайте термометър със сонда. Когато посочената вътрешна температура бъде достигната, прехвърлете шунката за 15 минути в студена вода, което ще затвори порите и ще я запази сочна.
